Fanesca, protagonista gastronómica de la Semana Santa de Quito

La semana pasada tuvimos la oportunidad de viajar culinariamente hasta Ecuador y conocer uno de los platos más típicos de la Semana Santa Quiteña: la fanesca. Se trata de un potaje en el que los protagonistas son los granos, de todo tipo: habas, fréjoles, arroz, altramuces o chochos, guisantes… los cuales se combinan con bacalao, plátano o huevos, entre otros muchos ingredientes más. Pero la fanesca tiene mucha historia  y tradición a sus espaldas, ¿quieres conocerla?

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La cita fue en la reconocida escuela de cocina Kitchen Club. Allí nos esperaba Miguel Xavier Monar, chef del restaurante madrileño Paralelo Cero, para deleitarnos con un showcooking de cocina ecuatoriana típica de Semana Santa. Fue una experiencia muy gratificante, pues pudimos participar en la elaboración de la fanesca y aprender algunas curiosidades de ella.

fanesca7Para empezar, este plato es uno de los más laboriosos que hemos conocido hasta el momento. Se tarda cerca de siete días en preparar, pues hay que cocer algunos ingredientes, desalar el bacalao, quitarle las pieles a los granos… Pero precisamente por esta razón, toda la familia ayuda en la cocina reunidos en torno a las mujeres más mayores, quienes transmiten su conocimiento a los más jóvenes. El Viernes Santo sería el día en el que mayor consumo se realiza de este plato y se suele acompañar con unos higos con queso como postre.

Como ya hemos dicho anteriormente, la fanesca tiene tras de sí mucha historia. Sus orígenes están en la Ushucuta prehispánica donde se realizaría este mismo potaje con granos pero en lugar de acompañarlo con pescado se incluiría carne de cuy. Al parecer se tomaba para conmemorar el equinoccio de primavera.

Con la colonización, la receta fue variando y cargándose de simbolismo. Por ejemplo, se añadieron lácteos y se cambió la carne por el pescado salado y seco, principalmente bacalao, fruto del ayuno y la abstinencia propias del cristianismo y la gastronomía de Semana Santa. Por otro lado, se ha interpretado que los 12 granos con los que se elabora la fanesca representan los 12 apóstoles y tribus de Israel. Así mismo, el bacalao es Jesucrito, el choclo San Pedro y la cebolla la Virgen María. Por lo tanto estamos ante un plato muy peculiar.

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Para aquellos que deseen probarla, pueden acercarse hasta Paralelo Cero o bien hacerla en casa con la receta familiar del mismísimo Miguel Xavier Monar.

Ingredientes: chochos, choclo tierno, habas, fréjoles blancos y rojos, arveja, arroz, col, cebolla blanca, cebolleta, ají, perejil, calabaza, zambo, bacalao seco y salado, pasta de maní, aceite de girasol, mantequilla, canela en rama, comino molido, orégano, pimienta negra, plátano maduro, leche, queso fresco, nata de leche, pasta de achiote, sal, azúcar, harina de trigo, huevos, polvo royal y panela.

fanesca2Elaboración:

  1. Cocer los chochos unos 7 días antes, una vez cocidos cambiar de agua 3 veces al día.
  2. Desalar el bacalao 48 horas antes
  3. Cocer, por separado, el arroz, la calabaza, el zambo, el choclo, las habas, los fréjoles, las arvejas, el plátano maduro y la col muy fina y pequeña.
  4. Hacer un caldo con el bacalao seco y cocer el bacalao desalado.
  5. Cocer los huevos.
  6. Licuar el maní con la leche.
  7. Fundir la panela en agua caliente y añadir cebolleta en juliana y ají.
  8. Cortar el plátano maduro en lonchas finas y freírlo.
  9. Añadir aceite al fondo de una olla grande y añadir manquetilla. hacer un sofrito con mucha cebolla blanca en dados pequeños, y una vez que está transparente, añadir perejil picado, orégano, comino, pimienta negra (no es necesario). Más adelante la col, el plátano maduro, achiote, canela en rama, zambo, calabaza, el caldo de bacalao y la leche. Dejamos que hierva.
  10. Añadir el maní licuado, el queso desmanuzado y la nata. Volvemos a dejar que cueza y después incorporamos los granos. Movemos suavemente para que no se rompan.
  11. Rectificamos de azúcar y sal y dejamos cocer a fuego lento.
  12. Mientras, preparamos la decoración del plato. Con una masa de harina, huevo, polvo royal, sal, azúcar y agua, hacemos unas bolitas para freír.
  13. Cortamos los huevos en cuartos.
  14. Una vez listo, servimos el plato junto con algunas bolas de la masa anterior, un poco de plátano frito, huevo y bacalao cocido. Acompañamos en la mesa con el preparado de panela, cebolleta y ají.

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¡Listo! ¡Damos fe de que está para chuparse los dedos!

Nota: Si habéis hecho una gran cantidad se puede congelar, pero os recomendamos que sea sin los lácteos. Cuando lo saquéis, incorporarlos y dejar cocer durante unos minutos y ya estará listo.

PD: Nos acompañaron en este viaje gastronómico grandes aventureros como Alicia de Objetivo Viajar, Víctor de Fotoescapada, Sara de Salta Conmigo y Carlos de Vagamundos.

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